旬の食べ物・行事

【旬の果物・秋】渋柿と甘柿はどうして味が違うの?

こんばんは、かんめもです。

柿の美味しい季節になってきましたね。たくさん種類がありますが皆さんは何種類くらい食べたことありますか

柿ってどんな果物?

東洋原産で、古くから日本に存在している果物です。学名もDiospyros Kaki(ディオスピロス カキ)と言い、ギリシャ語の「神から与えられた植物」+日本語「柿」が学名になっています。

種類も多く、自生種も併せて現在は1000種類以上もありますが、大別すると甘柿渋柿に分けられます。

甘柿(あまがき)

甘柿はシブオール(タンニン)が不溶性のため渋味が無く、甘味が強く感じられます。主な品種に次郎柿、富有柿(ふゆうがき)、花御所(はなごしょ)、太郎丸などがあります。

渋柿(しぶがき)

シブオール(タンニン)が可溶性で熟しても無くならないため、渋味を強く感じます。そのため、色々な方法で渋抜きや干し柿などに食べやすく加工されています。

主な品種に平核無(ひらたねなし)、会津身不知(あいづみしらず)、甲州百目(こうしゅうひゃくめ)などがあります。

かんめも
かんめも
渋柿でも糖度が18度位の品種もあるんですよ。そんなにあっても渋味が強く感じて食べられないそうです。

柿の渋抜きとは?:可溶性タンニンを不溶性タンニンに変化させることで食べられるようになります。

①湯抜き:37~38度のお湯に15~24時間漬ける。

②樽抜き:大樽に入れて30~40%のアルコールを噴霧して、20度に保ちながら5~6日密閉する。

③ガス抜き:炭酸ガス中に3~7日間放置する。

柿の栄養

柿は水分が約80%で、炭水化物が14~15%でビタミンやミネラルが豊富に含まれていて、栄養価が高い果物です。特にカロテンビタミンCが多く含まれています。

タンニン~柿の渋味成分~

タンニンは渋味成分で、柿にはタンニンの一種であるカキタニンやシブオールが含まれています。

柿の選び方と保存方法

柿を買うときは全体的に色づいていて艶があり、持った時に重い柿を選びましょう。ヘタの形がきれいで果実に張り付いているものが新鮮です。

保存する時はヘタを下にして袋に入れ、野菜室で保存するのがお勧めです。

柿のお勧めレシピ

そのまま食べても美味しい柿ですが、干し柿、柿酢、柿酒、柿茶(柿の葉を使用)などにも加工されています。思ったよりも甘くない時はクリームチーズと和えるのも美味しいですよ。

《柿のクリームチーズ和え》2人分

〇材料〇

・柿×1個

・クリームチーズ×50g

・お好みで胡椒少々

  1. 柿の皮を剥いて、小さめの角切りにする。
  2. クリームチーズをよく混ぜて柔らかくし、角切りにした柿を加えて混ぜる。
  3. 器に盛りつけ、お好みで胡椒少々をかける。

〇1人分の栄養成分〇

117kcal、タンパク質2.3g、食塩相当量0.15g

ではまた!

『オールフォト食材図鑑』荒川信彦・唯是康彦/社団法人 全国調理師養成施設協会

『食品学ー食品成分と機能性ー』久保田紀久枝・森光康次郎/東京化学同人

 

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