栄養の話

食中毒に要注意~種類・症状・予防するにはどうしたらいいの?~

こんばんは、かんめもです。

梅雨入りしてじめじめした日も増えてきました。こんな暑くてじめじめした時期は食中毒に注意が必要です。

食中毒ってどんなもの?

食中毒は、食べたものに「細菌」や「ウイルス」などの有害な物がついていた時に発症する病気です。大きく分類すると、微生物(細菌、ウイルス、真菌)、化学物質(洗剤、農薬など)、自然毒(植物性:毒キノコ、ジャガイモの芽など、動物性:ふぐ毒、貝毒など)、寄生虫に分けられます。

かんめも
かんめも
患者や事件の数が多いのは主に細菌やウイルスによる食中毒になります。

食中毒ってどんな症状が出るの?

細菌は適度な温度・湿度・栄養の3つがそろうと食べ物の中で増えて、それを食べることにより食中毒を引き起こします。その一方、ウイルスは食べ物の中では増えませんが、食べ物について体の中に入ると腸管内で増えて食中毒を引き起こします。

主な症状は、嘔吐、腹痛、下痢等の急性胃腸炎の症状や腎機能障害、呼吸麻痺等で重症になると死亡するケースもあります。味や見た目、においでは分からないため、原因となる細菌などをつけない・増やさない・やっつける事が大切です(食中毒予防の三原則)

かんめも
かんめも
食中毒は体力が無い(=抵抗力が弱い)乳幼児や高齢者は重症化する傾向があるので注意が必要です。

去年はどのくらいの食中毒が発生したの?

細菌性食中毒は、湿度と温度が高くなる夏場(6月~8月)に多く発生します。原因となる細菌の代表的なものは、腸管出血性大腸菌(O157、O111等)やカンピロバクター、サルモネラ属菌などです。食中毒を引き起こす最近の多くは、室温(20度以上)で活発に増え始めて、人の体温ぐらいの温度で増えるスピードが最も速くなります。

一方、低温や乾燥した環境で長く生存できるウイルスが原因となる食中毒は冬場(11月~3月)に多く発生しています。代表的なウイルスであるノロウイルスは、汚染された食べ物を食べることで発症するだけでなく、人から人への二次感染を引き起こすため、集団感染を起こしやすくなっています。

上の図は昨年度(2019年1月~12月)に起きた食中毒の患者数のグラフです。多少の変化はありますが、細菌性やウイルス性の割合は毎年このような感じで推移していますよ。

ちなみに、食中毒発生の原因物質は、事件数では1位:アニサキス、2位:カンピロバクター、3位:ノロウイルス、患者数では1位:ノロウイルス、2位:カンピロバクター、3位:ウエルシュ菌となっています。

かんめも
かんめも
細菌性・ウイルス性のどちらも少なくなってもゼロになる月はないので、年間を通して全ての食中毒に注意が必要です。

事件や患者の多い食中毒って?

腸管出血性大腸菌

大腸菌は人の腸内にも普通に存在する菌ですが、その中でも下痢や腹痛などの症状を起こす大腸菌が病原性大腸菌と分類されています。その中でもベロ毒素という強い毒素を産生する大腸菌が腸管出血性大腸菌です。O157が有名ですが、他にもO111、O26などが存在しています。

牛や豚などの腸内に存在していて、生肉や加熱が不十分な肉を食べることによって発症します。肉はしっかり加熱して食べましょう!

カンピロバクター

動物の腸にいる細菌で、鶏肉が主な原因です。スーパー等で売っている鶏肉にもついていることがあり、菌の量が数百個程度でも感染するので「買ってすぐ食べれば生でも大丈夫!」ではありません。

感染しても死亡する可能性が低いので法律では鶏肉の生食は禁止されていませんが、症状が治まった2~3週間後にギランバレー症候群を併発する可能性があるので鶏肉も生or半生で食べるのは推奨されていません。

ギランバレー症候群って?

筋肉を動かす運動神経に障害が起こり、手や足に力が入らなくなり全身に麻痺が広がる難病です。重症化すると呼吸器が必要になることもあります。

ノロウイルス

食品や菌が付いた手指を介して口から体内に入ることで感染、腸内で増えて嘔吐、下痢、腹痛などを起こします。ノロウイルスに汚染された二枚貝などの食品を十分に加熱しないまま食べたり、汚染された井戸水を飲んで感染するほか、感染した人の手やつば、糞便、嘔吐物などを介して二次感染して感染者が増えるケースが多くなっています。

ウエルシュ菌

人や動物の腸管や土などに広く存在する最近です。酸素のないところで増えて、熱に強い芽胞を作るのが特徴です。下痢や腹痛を引き起こします。カレーや麺の汁などの煮込み料理が原因となることが多く、予防するには完成した料理はすばやく冷やして、室温で長時間放置しないことが重要です。

食中毒を防ぐには?~ご家庭でのポイント~

料理するときは食材が痛んでいないか、カビが生えていないかなどをよく見てから使いましょう。病院や高齢者施設などの厨房では包丁やまな板は用途別に用意していることが多いですが、自宅では難しいと思います。料理をするときはサラダなど加熱しないで食べるものを先に切って、その後に肉や魚を調理しましょう。念のため、肉や魚を切った後の包丁やまな板は熱湯消毒するのがお勧めです。

  1. 包丁で切る時は生で食べるもの→加熱するものの順番にする。
  2. しっかり加熱する。
  3. 手洗いの徹底。料理中もこまめに手を洗う。
  4. 出来上がった料理を食べずに保存するときは、早く冷めるように小分けする。

食中毒の種類によっては人から人に移るものもあり、感染していても症状が出ない人もいます。激しい下痢や嘔吐の症状が自分だけでなく家族や一緒に食事をした友人など複数に出た時は、自己判断せずに病院へ相談したほうが安心です。

ではまた!

「食中毒から身を守るには」農林水産省

「令和元年(2019年)食中毒発生状況」厚生労働省

「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」厚生労働省

 

COMMENT

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です